ZACATECAS, ZAC.- Cada año, cuando la Cuaresma avanza y el calendario religioso marca días de reflexión y tradición, en muchas cocinas de Zacatecas comienza a levantarse un aroma inconfundible: piloncillo hirviendo con canela y clavo. Es la señal inequívoca de que llegó el momento de preparar uno de los platillos más queridos de la temporada: la capirotada de horno.

En Fresnillo y en varios rincones del estado, este postre no solo se cocina, se hereda. La receta pasa de abuelas a madres y de madres a hijos, casi siempre sin medidas exactas, guiada más por la memoria y el gusto que por un recetario escrito.

El proceso inicia con el pan. Bolillos o birotes del día anterior se rebanan y se fríen ligeramente hasta quedar dorados, listos para formar las capas que darán cuerpo al platillo. Mientras tanto, en una olla aparte, el piloncillo se derrite lentamente en agua caliente junto con rajas de canela y algunos clavos de olor. El resultado es una miel espesa, oscura y aromática que será el corazón del sabor.

Luego viene el ensamblaje. En una cazuela o charola para horno se acomodan capas de pan frito que se bañan con la miel caliente. Sobre ellas se esparce queso rallado, generalmente cotija o queso fresco, creando un contraste salado que define la identidad de la capirotada. Entre capa y capa aparecen los ingredientes que cada familia considera indispensables: pasas que se inflan con el calor, cacahuates tostados que aportan textura, rodajas de plátano macho y, en algunos casos, coco rallado.

El recipiente finalmente se lleva al horno o se deja cocinar a fuego lento. Poco a poco, el pan absorbe la miel y los sabores se mezclan hasta formar una preparación suave, dulce y profundamente aromática.

Más que un simple postre, la capirotada representa un momento de reunión familiar. En muchas casas, su preparación convoca a varias generaciones alrededor de la estufa. Mientras se colocan las capas, también se acomodan recuerdos: la receta de la abuela, las historias de otras cuaresmas, las tardes en que el olor a piloncillo anunciaba que algo especial se estaba cocinando.

Así, entre cazuelas calientes y cucharas que prueban la miel, la capirotada continúa siendo uno de los símbolos más entrañables de la Cuaresma zacatecana. Un platillo humilde en sus ingredientes, pero rico en historia, identidad y tradición.